Sauerbraten wie bei Oma: zart durch lange Marinade

Rotweinessig, Zwiebeln und Wacholder geben diesem Sauerbraten schon in der Marinade seinen typischen süß-säuerlichen Geschmack. Das Rindfleisch ruht mehrere Tage in der Würze und schmort anschließend langsam, bis es sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Dazu kommt eine kräftige Soße, die mit Pumpernickel oder Lebkuchen gebunden wird und je nach Wahl herzhafter oder süßer schmeckt. An diesem Rezept ist besonders, dass du Säure und Süße gut an deinen Geschmack anpassen kannst, ohne den vertrauten Charakter des Sonntagsbratens zu verlieren. Du erfährst, wie du die Marinade ansetzt, das Fleisch richtig darin non-alcoholic lagerst und es vor dem Schmoren kräftig anbrätst. Außerdem zeige ich, woran du erkennst, dass der Braten weich ist, wie die Soße die passende Konsistenz bekommt und was du tun kannst, wenn sie zu sauer oder zu süß geraten ist. Plane die Marinierzeit ein, dann gelingt das Gericht ohne komplizierte Schritte.

Speichere das!

Sauerbraten wie bei Oma

Der Braten wird außen kräftig angebraten und danach langsam in einer würzigen Essigmarinade geschmort. So wird das Rindfleisch weich, während die Soße süß-säuerlich und angenehm kräftig schmeckt. Plane mehrere Tage zum Marinieren ein: Drei Tage sind ein guter Richtwert, vier oder fünf Tage geben dem Fleisch noch mehr Würze.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 1,5 kg Rinderschmorbraten aus der Keule oder Schulter
• 500 ml Rotweinessig
• 500 ml Wasser
• 2 Zwiebeln, in grobe Stücke geschnitten
• 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 kleines Stück Knollensellerie, gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner und 3 Gewürznelken
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 400 ml Rinderfond
• 2 Scheiben Pumpernickel oder 80 g zerbröselter Lebkuchen
• 1 bis 2 EL Zucker oder Honig, nach Geschmack
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Optional: 2 EL Rosinen

Rotweinessig sorgt für die deutliche Säure, die für Sauerbraten typisch ist. Wenn du es milder magst, ersetze einen Teil davon durch trockenen Rotwein oder Apfelessig. Nimm insgesamt weiterhin einen Liter Flüssigkeit. Apfelessig schmeckt fruchtiger, während weißer Tafelessig oft schärfer wirkt. Pumpernickel bindet die Soße und gibt ihr eine leicht herzhafte Note. Lebkuchen macht sie süßer und würziger. Wer beides nicht verwenden möchte, kann die Soße später mit etwas Speisestärke binden.

Fleisch marinieren

1. Marinade kochen: Gib Essig, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Gewürze in einen Topf. Lass alles einmal aufkochen und danach vollständig abkühlen. Die Flüssigkeit muss kalt sein, bevor sie an das Fleisch kommt.
2. Fleisch einlegen: Lege den Braten in eine Glas-, Keramik- oder Edelstahlschüssel und gieße die kalte Marinade darüber. Das Fleisch sollte möglichst bedeckt sein. Decke die Schüssel ab und stelle sie für drei bis fünf Tage in den Kühlschrank. Wende den Braten einmal täglich, damit die Marinade gleichmäßig einzieht. Verwende keinen Aluminiumbehälter, denn Essig kann mit dem Metall reagieren.

Braten und Soße zubereiten

1. Fleisch vorbereiten: Nimm den Braten aus der Marinade und tupfe ihn sorgfältig trocken. So bräunt er besser. Gieße die Marinade durch ein Sieb und bewahre sowohl die Flüssigkeit als auch das Gemüse auf. Würze das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer.
2. Anbraten: Erhitze Öl oder Butterschmalz in einem schweren Schmortopf. Brate den Braten bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten an, bis er eine dunkelbraune Kruste hat. Nimm dir dafür etwa 8 bis 10 Minuten Zeit. Eine gute Bräunung bringt kräftigen Geschmack in die spätere Soße.
3. Gemüse rösten: Gib das Marinadengemüse in den Topf und brate es etwa 5 Minuten an. Rühre das Tomatenmark ein und röste es eine weitere Minute. Es darf duften und leicht dunkler werden, aber nicht schwarz werden, sonst schmeckt die Soße bitter.
4. Langsam schmoren: Gieße etwa 400 ml Marinade und den Rinderfond an. Die Flüssigkeit sollte den Braten ungefähr zu einem Drittel bedecken. Lege den Deckel auf und schmorte das Fleisch bei niedriger Hitze auf dem Herd etwa 2,5 bis 3 Stunden. Alternativ kannst du den Topf im auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schmoren. Wende den Braten nach der Hälfte der Zeit. Er ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet.
5. Soße abschmecken: Hebe den Braten heraus und halte ihn abgedeckt warm. Gieße den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse mit einem Löffel aus. Rühre Pumpernickel oder zerbröselten Lebkuchen ein und lass die Soße 5 bis 10 Minuten köcheln, bis sie bindet. Gib nach Wunsch Rosinen dazu. Schmecke mit Zucker oder Honig, Salz und Pfeffer ab. Ist die Soße zu sauer, gib löffelweise etwas Fond oder Wasser hinzu. Ist sie zu dünn, rühre einen Teelöffel Speisestärke mit kaltem Wasser glatt und gib die Mischung unter Rühren dazu.

Lass den Braten vor dem Aufschneiden etwa 10 Minuten ruhen. Schneide ihn quer zur Faser in Scheiben, dann bleiben die Stücke zarter. Richte sie auf einer vorgewärmten Platte an und gib etwas Soße darüber. Den Rest servierst du in einer Sauciere, damit die Kruste am Fleisch nicht vollständig weich wird.

Beilagen und Vorbereitung

Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Spätzle nehmen die kräftige Soße gut auf. Dazu passen Rotkohl oder glasierte Möhren. Für eine schlichte Garnitur eignen sich gehackte Petersilie und ein paar Rosinen aus der Soße. Bereite den Braten gern einen Tag vorher zu: Über Nacht im Kühlschrank ziehen die Aromen weiter durch. Erwärme Fleisch und Soße am nächsten Tag gemeinsam bei niedriger Hitze und gib bei Bedarf einen Schuss Fond dazu. Reste halten sich abgedeckt etwa drei Tage im Kühlschrank.

Speichere das!

Sauerbraten wie bei Oma braucht Zeit, belohnt dich aber mit zartem Rindfleisch und einer würzigen Soße, in der sich Essig, Gewürze und die milde Süße von Pumpernickel oder Lebkuchen verbinden. Wenn du den Braten zum ersten Mal machst, halte dich an drei Tage Marinierzeit und probiere die Soße vor dem Servieren, bevor du Zucker oder Honig ergänzt. Für eine fruchtigere Note kannst du einen Teil des Essigs durch Apfelessig ersetzen; Rosinen passen ebenfalls dazu. Serviere den Braten mit Kartoffelklößen und Rotkohl oder mit Salzkartoffeln und einem Löffel Soße extra. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag schonend erwärmen. Wenn du das Rezept ausprobierst, erzähl in einem Kommentar, welche Beilage bei dir auf den Tisch kommt, und teile deine Variante mit anderen. So bleibt der Sonntagsbraten in vielen Küchen lebendig.

Speichere das!

Sauerbraten wie bei Oma

Klassischer Sauerbraten vom Rind, in Essig und Gemüse mariniert und langsam geschmort.

Vorbereitungszeit
P2DT30M

Kochzeit
30 Minuten

Gesamtzeit
P2DT3H

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,2 kg Rindfleisch (Schmorbraten aus der Keule)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 1 Möhre
• 100 g Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 500 ml Gemüsebrühe
• 350 ml Weißweinessig
• 90 g Soßenlebkuchen oder altes Brot

Anweisungen

1. Schritt 1
   Möhre, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden. Mit Brühe, Essig, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern und Nelken aufkochen und abkühlen lassen.
2. Schritt 2
   Fleisch in die Marinade legen, abdecken und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Schritt 3
   Fleisch abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im Butterschmalz rundum anbraten.
4. Schritt 4
   Marinade samt Gemüse zugießen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2½ Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist.
5. Schritt 5
   Fleisch herausnehmen. Soßenlebkuchen oder altes Brot in der Soße auflösen und mit dem Fleisch servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.